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    理性看待咖啡中的丙烯酰胺

    2019-05-23 09:01:22
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    丙烯酰胺是一種致癌物嗎?


    ??丙烯酰胺(Acrylamide)在一些動物實驗中表現出潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。對人類來說,它屬于被懷疑可能致癌的物質,也就是“疑似致癌物”,目前還缺乏它直接致癌的證據。


    ??食物中為何會有丙烯酰胺?


    ??凡是經過120℃以上加熱處理的食物,其中或多或少地含有丙烯酰胺。這是因為,丙烯酰胺屬于美拉德反應的副產物,而美拉德反應會給食物帶來褐色的外觀,也帶來濃郁誘人的香氣。比如:油條炸了之后變黃,面包烤了之后表面變色,土豆油炸之后變成金黃色,都是美拉德反應的結果,而伴隨著美味也會產生少量丙烯酰胺。


    ??咖啡中有多少丙烯酰胺?


    ??根據世界衛生組織(WHO)的數據,在下列這些食物當中,咖啡提取物中丙烯酰胺的含量是最高的,達到1100微克/公斤。但這測定的是干咖啡產品,而不是沖調好的咖啡。


    ??喝多少咖啡會造成丙烯酰胺超量?


    ??一杯作為飲品喝的咖啡,大約含有兩三克干咖啡。按照WHO技術報告中建議,丙烯酰胺的攝入量最好限制在0.18微克/公斤以下。按此計算,對于一個60公斤體重的人來說,每天最多不能超過10.8微克的丙烯酰胺。


    ??那么,按一杯咖啡飲品中含有3克干咖啡來計算,用1100微克/公斤乘以0.003公斤(3克干咖啡),結果是3.3微克,這與10.8微克還相差甚遠,所以,每天喝一兩杯咖啡,并不需要太過恐慌。


    ??喝濃香咖啡會增加丙烯酰胺攝入嗎?


    ??濃香咖啡中要有明顯甜味,至少得放2塊方糖,一般是8克,其丙烯酰胺含量都在1000微克/公斤以上(中國臺灣數據),那么,從放入的糖中就會攝入8微克的丙烯酰胺了,比咖啡本身還要多。


    ??可見,咖啡愛好者所喝的濃咖啡,或者咖啡店里的濃香咖啡,和多數消費者日常喝幾克速溶咖啡相比,前者可能要增加幾倍甚至更多的丙烯酰胺攝入量。因為它們很可能烤制過程受熱更嚴重,而且沖得也比較濃。


    ??同時,很多西方人一天喝咖啡的數量也遠不只一兩杯,這也是美國公眾對咖啡店的咖啡如此警惕、要求標注的原因之一。


    ??從咖啡愛好者角度說,為了控制丙烯酰胺的總量,喝咖啡之外,最好在膳食當中少吃一些油炸熏烤食物,如薯條、薯片之類零食,以及烤面包、烤燒餅之類香濃烤制面食。


    ??可以用什么來替代咖啡?


    ??茶葉殺青炒制的時間短,嫩葉的實際溫度還達不到100℃,所以基本上不會產生丙烯酰胺,更不會產生苯并芘。


    ??與咖啡的焦香味相比,綠茶和烏龍茶風味清新,而且能保留大量有利預防細胞突變的植物化學物。同時,中國式飲茶既不需要加糖,也不需要加奶精,完全是零卡路里飲料,對預防肥胖非常有益,而且茶葉本身所提供的鉀元素和茶多酚還有利于控制血壓和血脂,是非常健康的飲品。


    ??如何避免過多攝入丙烯酰胺?


    ??最容易產生大量丙烯酰胺的烹調溫度,是在120℃~180℃之間,油炸食品、烤制食品都在這個范圍當中,而蒸、煮、燉都到不了120℃,即便用家用電壓力鍋來燉煮,也不會超過120℃。


    ??所以,日常要警惕那些顏色深重、味道香濃的高溫烹調食品。它們不僅含有較多的丙烯酰胺,還可能含有蛋白質受熱產生的雜環胺、脂類受熱產生的苯并芘等致癌物。少吃油炸、熏烤食物,才是預防癌癥的重要措施。


    ??當然,咖啡的加工過程中必然經歷高溫烤制處理,所以除了丙烯酰胺外,也含有微量的苯并芘等多環芳烴類致癌物,只是因為咖啡的“干貨”攝入量小,并未被列為食品致癌物的重要來源。


    ??日常飲食中有哪些食物含丙烯酰胺?


    ??日常生活中,真正讓人擔心的并不是咖啡,而是其他富含丙烯酰胺的食物。以下這組數據是國內測定的食物中丙烯酰胺的含量:

    ??這些食物不少都是消費者的家常便飯,一個普通人如果早上吃了油條,中午吃了漢堡和薯條,零食吃了鍋巴和餅干,上午再來一杯濃濃的黑糖水,下午喝一杯濃濃的咖啡……那這一天攝入丙烯酰胺的量肯定會超過WHO的建議限量。


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